手撕鸡拌芥末凉粉

原料：

鸡胸肉一块120克、绿豆淀粉100克、黄瓜100克、香菜少许。

炖料：

葱段20克、姜片10克、花椒20粒、八角1枚、香叶1片、盐5克、黄酒15克、鸡粉2克；

拌料：

芥末酱15克、芝麻酱10克、辣椒油10克、香油10克、盐2克、鸡粉2克、香醋15克；

制作凉粉用：清水500ml、盐2克。

做法：

1、把鸡胸凉水下锅，放入葱、姜、花椒、八角、香叶，再放入黄酒、盐和鸡粉煮开，水开后改小火煮15分钟。

2、制作拌料，碗中先放入芥末酱。

3、碗中再放入芝麻酱、香油、辣椒油、盐、鸡粉和醋拌匀。

4、把拌料调制好后备用。锅中注入500毫升的四分之三清水，剩余的四分之一清水用来把绿豆淀粉澥开搅匀，粉浆中无颗粒状即可。

5、粉浆中再放入2克盐搅匀备用，此时鸡胸肉已煮好，但不要取出，用原汤浸泡一小时晾凉备用，为的是进一步入味。

6、锅中水开改小火倒入粉浆快速搅拌均匀，使粉浆呈粘稠状的粉坨彻底煮熟糊化半透明后关火。

7、把煮熟的粉坨趁热倒入一个九寸的铁盘中冷却晾凉。取出浸泡好的鸡胸肉用手撕成丝备用。把晾凉的粉坨罩上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时。

8、粉坨冷藏1小时后取出，把粉坨扣在案板上用刀切成条码盘，码盘时把切下粉坨周边不规则的粉条垫在盘底，把整齐的粉条铺在表面码放整齐。

9、把黄瓜切细丝放进鸡丝里，倒入适量混合芥末酱汁拌匀，把拌好的鸡丝铺在粉条上，撒少许香菜稍加点缀，周边再浇上调味芥末汁即可上桌食用。

凉菜特点：颜色美观、凉粉滑爽、鸡丝鲜香、酱汁通窍、冰凉可口、味道鲜美。

温馨提示：

1、手撕鸡可按自己口味来拌食，也可以不用芥末，用蒜汁、辣椒油、花椒油或用咸鲜清拌的方法都可以，制作时用鸡腿肉也可以，把肉撕的碎一些比较好。

2、制作粉坨时，水的比例要掌握好，一比五或一比六都可以，搅拌粉浆的水不要另行添加，取其中的四分之一即可，如感觉水放多了一些，但粉浆已下锅，那也没关系，可以多煮一会，使之水分蒸发掉一部分，粘稠合适即可关火。水烧开后要改小火再下入粉浆，如熬糊了就不美了，切记切记！

3、使用绿豆淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉都可以制作坨状凉粉，但建议初次做还是用绿豆淀粉把握比较大，因为土豆淀粉和红薯淀粉的筋度没有绿豆淀粉那样强，稀稠掌握不好就会很软。